kotiliesi

tiistai 4. joulukuuta 2018

Kokkikoulu opettaa aakkoset


Puhdasta ja kiiltävää
Kokkikoulun ensimmäinen testi on hygieniapassin suoritus. Passin tarkoitus on, että henkilö joka on kyseisen kortin saanut, osaa myös toimia oppinsa mukaan. Eli valmistaa ja säilyttää ruoan oikein ammattitasolla.

Lukiessani mikrobeista, hiivoista, bakteereista, loisista, homeista ja alkueläimistä alkoi tuntua siltä, että kotonakin tarvitaan kaappien ratsaus ja keittoastioiden uudelleen arviointi. Joulusiivous uusiksi, ja lahjatoiveeksi tarpeellista keittiökamaa.


Puhtaat vaatteet ja oma hygienia
Oikein säilytys

Kun opiskelee kokiksi alkaa toteutua se kauhuskenaario josta eräs opettajistamme varoitti, pelko ruoanlaittoa kohtaan. Hygieniapassitesti tekee vainoharhaiseksi ja tarinat joita kuulemme, saavat toisinaan ihokarvat pystyyn. Seuraavalla kerralla kun lähden ulos ravintolaan syömään saatan olla tiedonhaluinen kohtaamastani palvelusta.

Ammattilaisen täytyy olla tietoinen kaikesta mitä ruokapaikan keittiössä tekee ja miten ruoan valmistaa. Kuinka omavalvonta toimii ja miten ruoka säilyy. Kokki on harvoin yksin keittiössä joten laadunvalvontaa täytyy seurata myös siten, että se duunikaverikin muistaa kätensä pestä ja suihkussa käydä.

Osaatko sinä, valmistaa ja säilyttää ruokasi oikein. Kotona ruoka happanee samassa tahdissa kuin ammattikeittiössäkin jos säilytys ontuu, mutta säännöt ovat hieman erilaiset, kuten kodin kaikki pieneliöt, bakteerit. En suosittele säilyttämään liian lämpimässä helposti pilaantuvia ruoka-aineita, kuten lihaa, kalaa tai maitotuotteita.

Vaarallinen vyöhyke on +6 ---- +60 välissä, silloin mikrobit jylläävät. Oletko koskaan ajatellut kylpylöiden pitopalvelua ja niissä olevia ruokia, miten niitä säilytetään ja miten heitetään pois. Minä olen, ja sain myös vastauksen siihen. Eri asia on kuinka omavalvonta missäkin paikassa sitten oikeasti toimii.

Kertaus on opintojen äiti

Omavalvontalappu ovessa kertoo, että Oiva on tyytyväinen

Totuus
käytännön ja teorian oppitunneista tulee vastaan työssäoppimispaikoissa, ja valmistumisen jälkeen myös siellä minne haluaa hakeutua töihin. Aivan varmasti on ruokapaikkoja joissa ei hygieniapassia kaikilla ole, tai sääntöjä noudateta kuten kuuluisi. Joko sen vuoksi, ettei välitetä, on liian vähän henkilökuntaa tai liian kiire. Onneksi ovat kuitenkin Evira ja Oiva jotka tarkastelevat aika ajoin ja jopa yllätyskäynneillä, jos omavalvonta ei toimi.

Saattaa tulla lappu luukulle myös sen jälkeen, kun opiskelija työharjoittelupaikassaan huomaa puutteita, ja koulu laittaa paikan mustalle listalle. Ei ilmaista työvoimaa ja kiireapulaisia tuohon paikkaan, jossa joko ei noudateta hygieniaosaamista tai kohdellaan ala-arvoisesti opiskelijaa.

Tämä on mielestäni erinomaista laadunvalvontaa opettajilta ja oppilaitokselta, voisivat ottaa toisetkin opinahjot mallia.
Oikea säilytys takaa laadun

Kokkikoulun aakkoset

Kokkikoulu opettaa ne aakkoset, joita jokainen ekaluokkalainen tarvitsee tiellään ammattilaiseksi. Se miten oppilas itse opin sisäistää ja tulevalla työpaikallaan aikanaan toimii on tietenkin oma juttunsa. Vastuu on tekijällä. Tyypillä joka kokkaa, putsaa pöydät, huoltaa koneet ja tarkistaa mittareilla lämpötilat, valvoo omalla kohdallaan tilaukset, ostaa tarpeeksi, vaan ei liikaa, ja valvoo kuinka hyvässä hapessa tuotteet perille saapuvat. Siinä sivussa on tiimin jäsen ja hymyilee asiakkaille.

Opiskelun hyviä puolia on se, että saa kysellä ja ottaa selville asioita enemmän kuin jo työssä ollessa. Kun on valmistunut ammattiin oletetaan perusasioiden olevan hanskassa. Hyvä niin. Hygieniapassia suorittaessa ymmärsin miten laajasta kokonaisuudesta on kysymys. Ja miten suuri on vastuu.


 Kotikeittiö

Keittiö on kodin sydän

Keittiö täytyy olla puhdas. Pilaantunut ruoka sairastuttaa. Vaikka en laitakaan rotanmyrkkyä ruokaan, voi joku silti sairastua ruokamyrkytykseen, jos en toimi oikein, tai lipsun yhdessäkin kohtaa ruoan valmistusta. Jos jätän kädet pesemättä tai käytän samaa leikkuulautaa millä pilkoin kanan, lihan ja kalan.

Riittääkö Noro-virus, vai iskikö Salmonella, ettei sittenkin tappavampi tauti. Kotona kokatessa sitä ei ajattele, toimii vain opitun mallin mukaan. Nyt tuntuu siltä, että kotikokkinakin tilanne muuttuu. Tosin äitini, mummoni ja lankoni ammattilaisopit ovat iskostuneet takaraivooni varsin nuoresta, eli ihan kaikkea emämokia en kyllä minäkään ajatellut tehdä.

Olen aina rakastanut keittiötä. Ja puhtaita pintoja. Lapsiperheessä puhtaat pinnat harvemmin arjen keskellä säilyivät, mutta sellaisiakin hetkiä on ollut. Aina kun muutin, tarkistin ensimmäisenä millainen keittiö on. Ihanne oli tilava ja valkoinen. Minulla on ollut niitä useampi.

Tänä päivänä keittiöni on asuntoni murheenkryyni. Oli jo muuttaessa. Tilava ja valkoinen kyllä.  Siihen se sitten jääkin. Edelliset vuokralaiset ja ehkä sitäkin edeltävät asukkaat olivat pitäneet keittiötä rasvakattilana ja rokanneet sillä ilmeisesti lattiasta kattoon-tyylillä. Pinttynyt lika lähtee vain remontilla. Sellainen on onneksi tulossa, mutta vasta parin, kolmen vuoden kuluttua. Siihen asti hinkkaan edelleen toivorikkaana pintoja kiiltäväksi. Ehkä jokin ikivanha tahra tänäänkin irtoaa.

Tarkka olla pitää

Ammattietiikka ja moraali kasvavat työn mukana

Kokin työ ei ole pelkkää lihakeiton valmistamista lounaaksi tai annoslautasen asettelua kauniiksi. Työ on rankkaa, huonosti palkattua, ei kuitenkaan aliarvostettua samoin kuin hoitajien duuni. Jokainen arvostaa terveyttään vasta silloin, kun haava on liian syvä, ja avuksi ei riitä laastari.

Kokin ruokia syövät yleensä kaikki. Ovatpa ne kokit sitten kotona tai kylillä. Ja kun on nälkä, niin huonokin soppa on ruoaksi kelpaavaa. Jos ruoka on kuitenkin liian huonoa, silloin se on väärin säilytetty, ja pilaantunut. Myös raaka-aineissa saattaa olla jokin vikana. Vihreitä pottuja ei pidä ruoaksi laittaa. Eikä avattua maitopurkkia säilyttää yön yli huoneenlämmössä.

Ja jos kuvittelet, että kokki siivoaa vain päivän lopuksi, erehdyt. Siisteys on puoli ruokaa, niin kuin kattauskin. Annoslautasella on taidonnäyte, mutta todellinen tarkkuus näkyy kokkien ja ravintolan omavalvonnassa, säilytyksessä, ja jossa kaikki kiiltää nurkkia myöten.

Puhtaat työvälineet ja pinnat



Lue lisää miniblogistani Instagramista: https://www.instagram.com/phannele7/?hl=fi

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kokkikoulu opettaa aakkoset

Puhdasta ja kiiltävää Kokkikoulun ensimmäinen testi on hygieniapassin suoritus. Passin tarkoitus on, että henkilö joka on kyseisen ko...